Ein geflügeltes Wort in Griechenland, bei dem die Übersetzung nicht so recht gelingen will, weil sie holprig klingen würde und nicht die Leichtigkeit der griechischen Lebensphilosophie widerspiegeln kann.
Versuchen wir es also mit einer Umschreibung:
Wer nach Griechenland reist, hat mehrere Beweggründe im Gepäck, bei denen Sonne und Meer, Kultur und Menschen ganz weit oben stehen, dicht gefolgt von der griechischen Küche. Diese leichte, mediterrane Küche, bei der Feta, frisches Gemüse und griechisches Olivenöl nicht fehlen dürfen, erfreut sich wachsender Beliebtheit.
Es sind nicht nur die Komponenten der griechischen Kouzina, die wir in Griechenland direkt am Meer zu schätzen wissen, sondern eben auch die Art und Weise, wie Griechen das gemeinsame Essen (nie sieht man jemanden alleine essen), zelebrieren. Der Grieche isst, um in Gesellschaft zu essen, nicht nur um satt zu werden.
Da werden unzählige kleine Speisen bestellt, die niemals pro Person, sondern einfach nach Gusto des Bestellers auf den Block des Kellners wandern. Diese kleinen Gerichte, deren Aufzählung zu lange dauern würde, nennt man Mezedes, welche sich im Wechsel der Jahreszeiten verändern. Eine weitere Gattung dieser herzhaften Leckerei in Miniformat findet man in den so genannten Tsipouradika.
Die Hochburg dieser kleinen auf Vorspeisenvielfalt spezialisierten Tavernen findet man auf dem Pilion, genauer gesagt in der Hafenstadt Volos, wo der Triumphzug dieser Spezialitäten vor gut 100 Jahren seinen Anfang nahm.
Besonders die griechischen Flüchtlinge aus Kleinasien, welche z.B. vom Schwarzen Meer, Konstantinopel oder gar Smyrna herkamen, eröffneten viele der Tsipouradika und boten dort allerlei Spezialitäten ihrer alten Heimat an.
Noch heute tragen vieler dieser Tavernen in Familienbesitz die Namen ihrer zurückgelassenen Dörfer in der heutigen Türkei oder das Jahr der Ankunft in der neuen Heimat. Sichtbare Wurzeln aus der Vergangenheit. Gab es bisher Meze mit verschiedenen Käsespezialitäten, Geschmortem, Gemüse, Salzigem, Eingelegtem, so wurde diese Palette nun um einen wichtigen Faktor erweitert:
Fisch. Fisch, egal in welcher Form, harmoniert wunderbar zum Tsipouro, der im Tsipouradiko in kleinen, meist bauchigen Flaschen auf den Tisch kommt. Fische und Meeresfrüchte und deren Verarbeitung zu leckeren Kleinigkeiten beherrschten die Griechen aus Kleinasien in Perfektion. Kein Wunder, bot ihnen doch das Schwarze Meer vor ihrer Haustür genug Beute, um raffinierte Fischspezialitäten zu kreieren.
Natürlich findet man inzwischen in ganz Griechenland Tavernen, die sich auch Tsipouradiko nennen.
Kenner wissen allerdings, dass die Küche derer geschmacklich meistens nicht an das Original der Tavernen in den Seitengassen von Volos herankommt. Es gibt über 400 Tsipouradika in der Stadt Volos. Die Gerichte, die auf den kleinen Tellerchen und Schüsselchen zu finden sind, sollen in Volos besonders gut und authentisch schmecken.
In den alt eingesessenen Tsipouradika, die man nicht direkt an der Mole von Volos, sondern in den schmalen Seitengassen und im Stadtteil Nea Ionia vorfindet, bestellen Griechen keine Meze, sondern nennen dem Wirt nur die Anzahl der kleinen Tsipouroflaschen (50 ml) und fügen noch eine entscheidende Kleinigkeit hinzu: Wie viele Flaschen mit oder ohne Anis.
Die Auswahl der Vorspeisen beginnt bei einfach bis hin zu edel, davon hängt der Preis pro Teller ab.
Nach dieser Vorgabe stellt der erfahrene Koch/Köchin die Meze zusammen, welche gekonnt aufeinander abgestimmt sind.
Eine Mischung aus Auberginen, Zucchini, Fisch, Kartoffeln, Gurken, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Peperoni, Bohnen, verschiedenen Käsesorten und nicht zuletzt Fleisch werden in unterschiedlicher Gartechnik angeboten: eingelegt, geschmort, gebraten, frittiert.
Immer mit dabei: Eine große Prise Liebe zum Kochen und der Klang der Bouzouzki oder Baglama eines alternden Mangas, der seiner Liebsten nachweint. Das sind die Momente, in denen klar wird, warum das Essen mit Griechen länger dauert: es ist ein Stück Lebensqualität.
Diese Art, Essen zu bestellen, zeugt von großem Vertrauen der Kunden in ihre Tavernen. Hier hat der Koch/Köchin noch einen gewissen, kreativen Spielraum, Speisen nach Geschmack in Einklang mit dem Getränk, in diesem Fall Tsipouro, auf die Teller zu bringen. Bei der Vielzahl der Speisen ist sicher für jeden etwas dabei. In der Regel kennt der Wirt seine Gäste und deren Vorlieben.
Doch eins ist gewiss: Die Speisen sind immer frisch und saisonal, was an dem Tag oder Vortag nicht frisch gefangen, gekocht, eingelegt, gebraten oder gar frittiert wurde, fällt eben aus.
Bei der Suche nach dem richtigen Tsipouradiko hilft die Volksweisheit: Die Hafenpromenade von Volos ist für die Spaziergänge da, nicht für die Tsipouradika. Diese finden sich im Zentrum, in den Gassen und Gässchen, Hinterhöfen oder eben in Nea Ionia, wo ihre Entstehung begann.
Nun versteht man sicher auch den Ausdruck: Pame gia Tsipoura. Frei übersetzt: Kommt wir gehen aus, um Tsipouro zu trinken. Dies geschieht immer im Einklang mit vielen bunten Meze, verteilt auf vielen Tellern, deren Anzahl sich erst am Ende eines gemütlichen Beisammenseins mit Freunden tatsächlich herauskristallisiert … griechische Leichtigkeit eben, die auch mal etwas länger dauern kann.
Die Zeche übernimmt in der Regel derjenige, der bestellt hat oder sie wird brüderlich geteilt.
Geia mas.
